N°126
La minceur tout en bio
Les aliments fermentés
Les recettes de Pilar sans gluten et sans caséine
Ingrédients : E450
Dénichez les acides gras trans pour les éviter !

Perdre du poids, une nouvelle bonne raison de se mettre au bio.
Manger bio, c'est bon pour la planète, la santé et la silhouette. (…)

Échapper à la dictature des calories

Nos deux spécialistes sont formels : renouer avec une alimentation saine, « originelle », retrouver le plaisir de cuisiner de nouvelles saveurs, est la seule façon raisonnable de se nourrir. (…) Ce n'est pas un régime mais un retour à une alimentation normale, que l'on n'aurait jamais dû quitter, à base de produits non dénaturés. » Le but ? « Éviter les produits industrialisés à outrance, privés de fibres et de micronutriments. (…) En plus, avec cette “nouvelle” façon de manger, on échappe à la dictature des calories, et on comble l'estomac, les sens et les émotions. »

Calories et rassasiement

(…) Aucun risque de consommer trop d'aliments naturels : on régule bien plus facilement son appétit. Bien plus efficace et agréable que de se référer à un hypothétique calcul calorique. (…) Ceux et celles qui arrivent chez moi en surpoids perdent leurs rondeurs en 6 mois, sans le moindre effort ». Le secret tient en un mot : bio. « Il y a vraiment quelque chose dans cette alimentation. En plus comme on ne compte plus les calories, on ne regarde plus l'aliment avec suspicion : c'est la réconciliation. Au contraire, les régimes classiques apportent beaucoup de frustrations. Certains “tiennent” pendant le régime, mais craquent en phase de stabilisation. » (…)

Davantage de protéines végétales

Contrairement à ce que proposent les régimes minceur en général, pour le Dr Le Goff, mincir n'est pas une fin en soi. C'est simplement la conséquence d'une bonne alimentation, équilibrée et saine. La première des choses à faire ? Manger moins de viande. (…) Dans le même temps, les légumineuses, principales pourvoyeuses de protéines végétales, ont été réduites de + de 75 %. Nous sommes dans une caricature du déséquilibre alimentaire ! D'autant qu'elles sont riches en vitamines, oligo-éléments, fibres alimentaires indispensables aux réactions chimiques et enzymatiques qui soutiennent la vie et régulent les métabolismes. » Une fois ce simple réglage accompli, le reste « suit » naturellement : on avale automatiquement moins de mauvaises graisses, on ne grignote plus, on retrouve ses sensations « faim/rassasiement », etc.

Le bio, plus cher ?

Mieux se nourrir, d'accord, mais se ruiner, non ! Or, les produits bio ne sont pas réputés bon marché. « C'est vrai, le bio coûte 30 % plus cher, mais apporte 30 % de nutriments en plus ! (…)

Les 12 ingrédients clé du placard « minceur bio »

1/ Les lentilles et autres légumineuses (…)
2/ Flocons d'avoine (…)
3/ Laits végétaux (…)
4/ Produits céréaliers et « petites céréales » (…)
5/ Les huiles d'olive et de colza (…)
6/ Les purées d'oléagineux (amande, noisette, sésame) (…)
7/ Les algues (…)
8/ Le vinaigre de cidre (…)
9/ Le shoyou (la sauce soja), le tamari (…)
10/ Le gomasio (et le sel non raffiné) (…)
11/ Le sucre (alternative au sucre blanc) (…)
12/ Boissons chaudes (…)

(…)

Tous les conseils pour débuter un régime bio, aliments conseillés, quelques recettes dans l'article d'Anne Dufour page 34 dans Belle-Santé N°126

Depuis la nuit des temps, les peuples ont eu recours à la fermentation pour conserver les aliments. (…) La fermentation accroît en effet la teneur en nutriments des aliments et leur digestibilité, ce qui en fait de véritables aliments-santé. (…)

(…) Cette méthode de conservation est cependant peu à peu tombée dans l'oubli au profit de la congélation. C'est dommage, car la fermentation dynamise littéralement les aliments et nous aurions tout à gagner à la redécouvrir. (…)

La fermentation, c'est quoi ?
La fermentation est la modification d'un aliment sous l'action d'enzymes produites par des bactéries ou champignons microscopiques (levures). (…)

Il y a deux types de fermentations : la fermentation alcoolique (…) et la fermentation lactique (…)Ces deux types de fermentation cohabitent, mais tantôt c'est l'une qui prend le dessus, tantôt l'autre. Il n'y a donc jamais de fermentation 100 % lactique ou 100 % alcoolique, mais une prédominance de l'une ou de l'autre. (…) Plus la température est élevée, plus la fermentation est rapide. (…) Lors de la fermentation, la présence ou non d'oxygène a aussi un rôle important à jouer. (…)
Si vous voulez faire fermenter des légumes ou du poisson, par exemple, vous aurez également besoin d'ajouter du sel. (…)

Champions des vitamines et des enzymes
Un des grands intérêts de la fermentation est de rendre l'aliment plus digeste et d'accroître sa teneur en nutriments. (…)
La vitamine C, pourtant si fragile, est parfaitement conservée par la fermentation. Quant à la teneur en vitamines B, elle est multipliée par deux.
(…)

Tous les détails sur les aliments fermentés dans l'article de Murielle Toussaint page 62 dans Belle-Santé N°126

Quinoa poireau et shiitakés

Pour 4 parts:

Ingrédients :
- 1 verre de quinoa
- 2 verres d'eau
- 1 poireau
- 8 shiitakés ou champignons de Paris
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- du tamari et du poivre

Rincer le quinoa abondamment.
Faire cuire le quinoa dans 2 fois son volume d'eau salée et à couvert pendant 15 mn. Éteindre le feu et laisser gonfler encore quelques minutes.
Retirer la queue des shiitakés, les couper en lamelles, puis tronçonner le poireau en rondelles pas trop fines.
Faire fondre dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive les poireaux, puis rajouter les shiitakés.
Laisser mijoter. Rajouter l'ail et une cuillerée à soupe de tamari, le poivre et laisser cuire encore quelques minutes jusqu'à ce que les shiitakés aient fondu.
Verser le quinoa sur les légumes et mélanger.
Servir chaud.

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Salade avocat-pomme-endive

Pour 4 personnes:

Ingrédients :
- 1 belle pomme
- 2 grosses endives ou 3
moyennes
- 2 avocats
- le jus d'un citron
- 2 c. à s. d'huile de colza ou de cameline
- 1 trait de vinaigre de pomme balsamique
- sel aux légumes (type herbamare®)
- 1 pincée de poudre de clou de girofle

Rincer les endives et les découper en lamelles dans un saladier.
Peler les avocats et les détailler en cubes au-dessus des endives.
Peler la pomme et la couper en 4.
Détailler les quartiers en lamelles. Verser le jus de citron pour éviter l'oxydation.
Puis assaisonner selon votre goût avec l'huile, le vinaigre balsamique et le sel. Finir par la poudre de clou de girofle.
Mélanger et servir immédiatement.

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Ingrédients : E450

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Suite de notre voyage dans les E… des listes d'ingrédients des aliments que nous mangeons chaque jour, sans toujours savoir exactement ce qu'ils représentent. Ainsi, ce E450, ou Diphosphates, mérite l'attention… Qu'est-ce donc ? Un lointain cousin de ces engrais phosphatés si décriés ou bien… ?

Qu'est-ce que c'est ?
Les diphosphates (également désignés sous le nom de pyrophosphates) sont des sels (de sodium, de potassium ou de calcium) et esters de l'acide pyrosphosphorique, un dimère de l'acide phosphorique, celui-là même, eh oui, qu'on utilise pour la fabrication des engrais, la synthèse de détergents ou les traitements antirouille des métaux… (…)

A quoi ça sert ?
Dans les denrées alimentaires, il est présent sous forme d'additif pour ses propriétés émulsifiantes et stabilisantes. (…)

Les additifs alimentaires sont-ils bons ou mauvais, où les trouve t'on ?

Tous les détails sur les additifs alimentaires dans l'article de Laurence Wittner page 76 dans Belle-Santé N°126

Les preuves scientifiques s'accumulent depuis des années : les acides gras trans sont un poison ! (…) Face à ce scandale sanitaire, LaNutrition.fr vous donne les clés pour décrypter les étiquettes et bannir les graisses trans de vos assiettes.

(…)
Au commencement, étaient les acides gras. Ces molécules sont des chaînes de 4 à 22 atomes de carbone. On distingue les acides gras en fonction du nombre d'atomes de carbone et du nombre de doubles liaisons entre deux atomes de carbone. En effet, ces paramètres conditionnent la forme générale de la molécule et modifient ses propriétés.

Les 3 grandes familles d'acides gras
Les acides gras saturés qui ne comportent aucune double liaison (…)
Les acides gras mono-insaturés, qui comportent une double liaison (…)
Les acides gras polyinsaturés, qui comportent plusieurs doubles liaisons (…)

C'est quoi un acide gras trans ?
Les acides gras saturés sont d'origine animale. On les trouve dans le beurre, le lait, la viande. Ces derniers sont connus pour augmenter le taux de « mauvais cholestérol » LDL et les médecins recommandent de ne pas en abuser.
En revanche, les acides gras insaturés sont essentiellement d'origine végétale. Leur conformation leur confère un potentiel santé supérieur à celui des acides gras saturés et on conseille de les privilégier aux graisses saturées.
Jusque là, tout va bien. Mais c'est ici que notre quatrième larron fait son apparition : les acides gras trans. A la base, ces derniers ressemblent aux graisses insaturées. Mais ils ont subi une transformation qui modifie radicalement leurs propriétés.
(…)

L'origine des acides gras trans
Mais comment - à partir d'un inoffensif acide gras insaturé - obtient-on un acide gras trans ? En fait les acides gras trans ont deux origines distinctes :

Catégorie n°1 : les acides gras trans d'origine naturelle. (…) On les retrouve naturellement dans les produits laitiers. Ils représentent 60 % des acides gras trans consommés par les adultes en France.

Catégorie n° 2: les acides gras trans naturels d'origine industrielle. Ces derniers sont produits lors des processus de transformation des graisses utilisés dans l'industrie agro-alimentaire.
(…)

Pour tout savoir sur les acides gras trans lire l'article d'Aline Périault page 100 dans Belle-Santé N°126

Ce texte de Thierry Souccar est publié en partenariat avec LaNutrition.fr, le site indépendant d'information en nutrition, longévité et santé, créé par Thierry Souccar en juin 2006 http://www.LaNutrition.fr. En plus d'informations et de conseils, LaNutrition.fr propose une base de données sur les qualités nutritionnelles de plus de 1000 aliments et publie chaque mois un magazine électronique de tests et d'enquêtes, ConsoSanté. Dans le comité scientifique de LaNutrition.fr siègent des personnalités de renom comme le Pr Baulieu ou le patron de l'Ecole de santé publique de Harvard.

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Les informations sur ce site ainsi que celles que vous trouverez dans Belle-Santé ont été rédigées sérieusement par des spécialistes reconnus : médecins, vétérinaires, ingénieurs, écrivains, journalistes, etc. Cependant ces informations ne remplacent pas un médecin, seul capable de faire un diagnostic et de délivrer un traitement. Si vous suivez un traitement médical ou bien si vous avez le moindre doute concernant votre santé ou l’utilisation d’un traitement, quel qu'il soit (naturel ou pharmaceutique), n’hésitez pas à consulter votre médecin.

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