N°75
Les graines germées
- Le régime Seignalet
- Les acides gras « trans »
- La cuisine des troubles urinaires

Faites le plein de santé et de tonus

Connaissez-vous les graines germées ? Ces petits trésors de vitalité faisaient pourtant déjà partie de l'alimentation,
il y a de ça 7000 ans. Cette utilisation des graines s'est malheureusement perdue au fil du temps. Aujourd'hui, naturopathes et praticiens de santé la remettent au goût du jour pour une cuisine vivante, saine et pleine de saveur !
Source de vie et particulièrement riches en nutriments, les graines germées commencent à conquérir nos assiettes. Vierges de toutes manipulations, elles constituent une alimentation vivante et un véritable trésor de santé qui comble les carences de notre alimentation moderne. Consommer des graines germées, c'est préserver sa santé et prévenir la plupart des maladies de civilisation. Lors de la germination, la valeur nutritive des graines est considérablement multipliée et dynamisée. Elles apportent à l'organisme des acides gras insaturés, des glucides, de nombreuses vitamines et sels minéraux, ainsi que des enzymes, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Elles sont également riches en chlorophylle qui favorise le nettoyage hépatique et la digestion, fluidifie et purifie le sang, renforce le système immunitaire et combat le vieillissement prématuré des tissus. Qui dit mieux ? Mais ce n'est pas tout : les graines germées sont également délicieuses, ce qui ne gâche rien. Elles se dégustent en salade, dans les sandwiches, les potages ou donnent une touche originale à vos plats. De plus, il en existe pour tous les goûts, de quoi satisfaire les plus difficiles d'entre vous.
Céréales, légumineuses, oléagineux, légumes… les possibilités sont nombreuses! Choisissez vos graines non seulement en fonction de leur saveur mais également des nutriments qu'elles contiennent. Faites des essais, mélangez-les. N'hésitez pas à varier les goûts et les plaisirs. Voici quelques exemples de graines à germer que vous pourrez trouver très facilement. Cette liste n'est pas limitative, libre à vous d'en essayer d'autres !
Alfalfa, Avoine, Blé, Maïs, Millet, Sarrasin, Seigle, Fenugrec, Lentilles, Pois chiches, Soja vert, Sésame, Tournesol.
Autres graines que vous pouvez faire germer : orge, riz, quinoa, radis, brocoli, carotte, céleri, chicorée, moutarde, fenouil, épinard, chou, oignon, navet, poireau, persil, basilic, roquette, trèfle, cresson, petits pois.
Mise en garde : Attention, même si de nombreuses graines sont consommables germées, ne faites pas pour autant germer n'importe quoi ! Certaines plantes, comme l'aubergine, la tomate et d'autres plantes à feuilles toxiques, sont impropres à la germination et dangereuses !
Faire germer ses graines : rien de plus facile ! Pas besoin de matériel compliqué. Même s'il existe des germoirs dans le commerce, une assiette ou, mieux, un bocal, peut suffire.
Avant toute chose, choisissez des graines de bonne qualité, n'ayant subi aucun traitement chimique et provenant de préférence de l'agriculture biologique. Faire germer ses graines, c'est un peu comme avoir son propre mini-jardin biologique à la maison !
Dans un bocal en verre, faites tremper 1 à 2 cuillerées à soupe de graines pendant une nuit. Le lendemain matin, rincez-les et égouttez-les bien. Recouvrez le bocal de gaze. Fixez-la avec un élastique. Deux fois par jour, rincez et égouttez vos graines. Après quelques jours, vous verrez poindre le germe. Une fois germées, consommez vos graines dans les 2 jours.
Bon appétit !

Lire page 16 dans Belle-Santé N°75

Je mange Seignalet et j'aime ça !

Le régime «ancestral» ou «hypotoxique» du Dr Seignalet, vous connaissez (voir le n°72 de Belle-Santé). Ses promesses (minceur, forme, rémission ou guérison de nombreuses maladies), vous y croyez. Mais quant à vous y mettre… non, vraiment : trop d'interdits, trop astreignant, trop triste… Vraiment ?
Et si, après l'avoir testé, on vous prouvait que «manger Seignalet» au quotidien est plus facile qu'il n'y paraît et qu'en plus, vous allez vous régaler ?
Plus de blé ni de maïs, plus de pain, de lait ni de fromage, plus de steak grillé ni de jambon cuit, moins de sel, que du cru ou presque, plus de plats préparés ni de boîtes de conserves, plus de bière ni de chocolat au lait… C'est vrai qu'il y en a des choses à supprimer, et des bonnes !
À première vue, le régime Seignalet peut ainsi paraître rébarbatif, voire impossible à mettre en œuvre quand on travaille, qu'on déjeune à l'extérieur, qu'on fait ses courses en vitesse au supermarché le samedi, qu'on a 5 minutes chaque soir pour préparer le repas, que la famille entière n'est pas convaincue des bienfaits de la méthode…
Et si l'on considérait plutôt tout ce qui est autorisé et ce qui peut remplacer les aliments interdits ? Si l'on acceptait l'idée de ne pas s'y mettre d'un seul coup, mais petit à petit, en douceur ? Si, jour après jour, on changeait un aliment pour un autre, jusqu'à en arriver à suivre intégralement, et tranquillement, tous les principes du régime ? Si l'on prenait le temps de découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles recettes, de nouveaux goûts ?
Car, quand on y regarde de plus près, on se rend compte qu'il s'agit moins d'un régime que d'une réadaptation de l'alimentation aux besoins originels du corps. Si lui s'y retrouve, on devrait ne pas y perdre non plus ! On ne parle plus alors de privation, encore moins de punition, mais d'un cadeau fait à soi-même, d'un retour à ce qui est bon. Pour la santé, et pour la gourmandise aussi !
Quelques habitudes à changer
Bien sûr, les industriels de la distribution alimentaire n'aident pas à aller dans le sens du régime ancestral : on trouve du blé partout, depuis le simple paquet de gâteaux secs jusqu'au moindre plat préparé ; les protéines du lait de vache entrent dans la composition de nombreux produits ; le sel règne en maître (et en quantités !) dans tous les rayons du supermarché ; on trouve souvent plus facilement une salade en sachet bourrée d'additifs et de conservateurs qu'une roquette fraîche… Alors, en pratique, il s'agit d'abord de faire ses courses différemment, et de choisir avec discernement les produits et les magasins où l'on peut les trouver.
Le caddie devient bio
L'un des ennemis désigné par le Dr Seignalet est la pollution alimentaire. Colorants, conservateurs, antioxygènes, émulsifiants, épaississants, gélifiants, stabilisants, hormones et antibiotiques administrés aux animaux, ionisation des fruits et légumes, pesticides et engrais… : autant d'additifs et de traitements dont on ne connaît pas les effets à long terme et qu'il vaut mieux éviter. Une mission quasi-impossible si on reste dans le circuit de distribution classique. Même si certains industriels font quelques efforts louables dans ce domaine, les marchés et boutiques bio semblent une solution beaucoup plus sûre. Plus chère, aussi ? Pas forcément ! Car si les aliments bio sont en général plus onéreux, rappelez-vous que vous n'allez plus acheter les mêmes : vous allez notamment laisser de côté tous les produits à forte valeur (pécuniaire) ajoutée (plats préparés ou traiteurs, gâteaux, sauces, sodas…) pour les remplacer par des aliments de base plus riches en nutriments et plus consistants. Vous aurez besoin de moindres quantités pour assouvir votre faim. Le Dr Seignalet recommandant de plus la modération, ceci peut compenser cela….
Pas de conserves ?
Trop salées, cuisinées dans des graisses animales ou des huiles raffinées, bourrées d'additifs et de conservateurs, elles sont à éviter. Les légumes surgelés, en revanche, s'ils sont bio et naturels, sont acceptés.
Les jus de fruits du commerce, avec leurs taux record en sucres blancs, tout comme les confitures, qui de plus sont cuites, sont à laisser dans les rayons.
Quelles huiles et assaisonnements ?
Le processus de raffinage des huiles modifie considérablement leur structure. Les margarines sont encore plus maltraitées et à oublier complètement. Dans tous les cas, le Dr Seignalet conseille de les choisir bio, vierges, de 1ère pression à froid, et de les utiliser crues. Quant aux condiments, ils sont tous autorisés : sel (s'il n'est pas raffiné), poivre, vinaigre, citron, moutarde, herbes et plantes aromatiques, épices... : les goûts et les saveurs ne seront pas absents de vos assiettes.
Pas de bière mais du whisky ?
Oui ! Car ce sont les protéines des céréales mutées qu'il faut éviter. Et si ces deux boissons sont fabriquées à base d'orge, la distillation du whisky élimine toute trace de protéines, quand la fermentation produisant la bière les préserve toutes. Ce n'est pas une raison, évidemment, pour tomber dans le verre : là encore, la modération s'impose !
Comment faire sans pain, sans blé ?
Un jour sans pain ne fait pas partie de la tradition du bonheur français… et pourtant. On peut faire sans, vous verrez ! Ou plutôt avec tout un tas d'autres choses. Plutôt que de vous passer totalement des produits que vous aimez, apprenez à les remplacer.
Mais sans maïs aussi
Un peu moins présent dans les rayons des supermarchés, mais tout aussi dangereux que le blé pour les mêmes raisons, le maïs, lui aussi, se traque, se proscrit… et se remplace !
Amidon de maïs et sirop de blé
Vous les trouverez souvent au détour des étiquettes… mais ceux-là ne doivent pas vous arrêter. Là encore, ce sont les protéines des céréales qui sont suspectes, et ils n'en contiennent plus. Vous pouvez donc les accepter à votre table.
Et mon calcium ?
Un homme n'est pas un veau… cette évidence explique pour beaucoup les inconvénients du lait de vache pour un système digestif humain. Le Dr Seignalet préconise d'ailleurs de supprimer tous les laits animaux de notre alimentation, ce qui comprend aussi les laits de chèvre ou brebis… et les fromages qui en sont issus !
Mais sans lait, sans fromage, sans yaourt… ne veut pas dire sans calcium ! Car, outre que le calcium animal est très mal absorbé par l'homme, ce dernier trouve tout ce dont il a besoin dans les végétaux (légumes, légumineuses, fruits) ou encore dans certaines eaux minérales (Hépar, Contrex, Courmayeur…). Pas de carence à craindre de ce côté-là !
Tout manger tout cru ?
La cuisson modifie la structure des molécules des aliments. Plus elle est élevée, plus elle produit de substances dangereuses, mutagènes ou cancérigènes. Mais la viande crue (à part en carpaccio ou tartare), le poisson cru (excepté dans la cuisine japonaise), certains légumes verts (trop durs) ou secs (difficilement digérables) appellent tout de même un peu de chaleur.
Si le Dr Seignalet conseille de manger un maximum d'aliments crus, il accepte aussi des cuissons à la vapeur, à l'étouffée, pochées ou braisées, pour peu qu'elles ne dépassent pas la barre des 110°. Sans matière grasse, les plus brèves et les plus douces possibles et si omelette il y a, elle sera très baveuse.
Quelques conseils en plus
Pour primordiale qu'elle soit, la diététique ne suffit pas pour être en bonne santé. En corollaire, le Dr Seignalet préconise la frugalité (les Occidentaux mangent beaucoup trop !), la qualité irréprochable des produits, la supplémentation en vitamines, minéraux et ferments lactiques, l'absence totale de tabac, la pratique suffisante d'un sport…
Alors, qu'est-ce qu'on mange ce soir ?
À la question classique et quotidienne de toutes les mères de famille, la réponse est multiple… et savoureuse !
Dans le régime Seignalet, on mange beaucoup de légumes verts ou de légumes secs, de légumineuses, de crudités, de fruits frais.
Les protéines animales paraissent au menu une fois par jour, pas plus, mais elles sont de qualité irréprochable : viande, poisson, œufs, sont bien sûr bio de préférence, et toujours extra-frais. Riz et quinoa sont eux invités à table beaucoup plus régulièrement, associés à des légumineuses ou à des oléagineux pour une meilleure assimilation de leurs protéines.
Courgettes râpées à l'orange, saumon frais aux lentilles, riz aux noisettes, jambon cru de montagne et ratatouille au basilic, salade de fruits frais à la menthe, moelleux de quinoa au chocolat noir…. C'est un régime triste, ça ?
Lancez-vous ! Les premiers tâtonnements passés, vous vous direz merci ! Réussir son «Seignalet», c'est peut-être avant tout un état d'esprit avec la conviction bien établie que c'est la raison qui parle et qu'en plus… c'est bon !

Lire page 33 dans Belle-Santé N°75

Les pires acides gras pour la santé

Le Canada déclare enfin la guerre aux «trans», les autorités sanitaires américaines ont officiellement mis en garde tous les Américains contre ce fléau début 2005, mais en France, comme trop souvent, c'est le silence radio. Posez-vous les bonnes questions pour prendre les devants et cerner l'ennemi et le bouter hors de nos cuisines !
Les acides gras trans, qu'est-ce que c'est ?
Ils résultent de l'hydrogénation de certaines huiles. Et les «bons gras» deviennent «mauvais», tout simplement. Explication : pour transformer des huiles liquides en morceaux de gras, solides, il est nécessaire de les hydrogéner. Cette opération consiste à ajouter de l'hydrogène à l'huile en question (en général de soja ou de maïs), le tout à très haute température. Hélas, l'hydrogénation change la structure moléculaire du gras, provoquant une véritable perte d'identité. Une huile de tournesol hydrogénée peut ainsi devenir une huile d'arachide à l'analyse !
À quoi servent-ils ?
Au consommateur, à rien, ils ne font qu'abîmer sa santé. Aux industriels, en revanche, les acides gras trans rendent d'immenses services. On l'a dit : ils solidifient le gras «liquide», ce qui permet, d'une part, une longue conservation, d'autre part, un stockage facilité, deux notions de première importance dans le marché alimentaire d'aujourd'hui. Par ailleurs, les trans supportent de très hautes températures, ce qui simplifie la production.
En consommant des aliments frais et simples, que vous préparez vous-même, aucun risque de croiser le chemin de ces graisses très, très méchantes. Une raison de plus pour manger sain et «maison» ! Par ailleurs, on peut toujours faire le bon choix. Par exemple, un mélange de légumes surgelés natures ne renferme à coup sûr aucun trans, tandis que l'équivalent «préparé» (type «poêlée»), si. Des biscuits fabriqués artisanalement n'en contiennent pas, tandis que les pâtisseries de moins bonne qualité, si. En somme, il suffit de ne manger que des bonnes choses pour y échapper !
Ce que l'on reproche aux «trans», pourquoi on les appelle ainsi, comment faire pour ne pas en manger…

Lire page 20 dans Belle-Santé N°75

Comment prévenir les troubles urinaires ?

La prévention des cystites et autres calculs commence dans l'assiette. Des conseils diététiques aux menus quotidiens, il n'y a que quelques habitudes à prendre et quelques exemples à suivre, sans oublier les principes de la cuisine santé…
Des fruits, des légumes, des protéines variées : ça veut dire des goûts et des couleurs. Moins de sel, de sucre et de gras, plus de boissons : on sent les saveurs et la minceur qui reviennent. Pas de quoi s'attrister, vos troubles urinaires ne vont pas gâcher vos plaisirs de gourmet. Au contraire, votre table risque seulement de devenir plus gaie, et vos digestions plus douces. Cadeau de la maison !
Au quotidien, ça nous donne :
Petit déjeuner
• 1 boisson chaude
Pas de café ni de chocolat. Préférez un thé vert sans caféine ou mieux une tisane ou une infusion.
• 1 «muesli» maison (yaourt et fruits)
• 1 ou 2 fruits de saison, coupés en dés, arrosés d'un jus de citron et mélangés dans un yaourt (de préférence de soja), parsemés de quelques oléagineux grossièrement concassés, et éventuellement sucrés (mais ce n'est pas indispensable) d'1 cuillerée à café de miel liquide ou de sirop d'érable.
• 1 ou 2 tartines
On ne parle pas de baguette ! Mais plutôt de pain complet ou de sarrasin, en tout cas préparé à base de farine non raffinée.

Déjeuner
• 1 assiette de crudités
Carottes, concombres, champignons, petits bouquets de brocolis ou de chou-fleur crus, chou (rouge ou blanc) râpé, poivrons, fonds d'artichaut, radis, fenouil, endives… Le choix est vaste en cette saison. On délaisse le vinaigre dans la sauce : on le remplace par du jus de citron, et on n'oublie pas les herbes fraîches. Ni la belle cuillère réglementaire de graines germées répartie sur les crudités.
• 1 poisson ou 1 portion de tofu
Le poisson est cru (en tartare ou en carpaccio), poché quelques minutes ou cuit en papillote de papier sulfurisé à la vapeur douce. Il est arrosé d'un peu de jus de citron, parsemé d'aneth ou de persil plat, saupoudré d'anis vert ou de coriandre.
Le tofu peut être trempé dans une marinade à base de tamari (préférable à la sauce soja parce qu'il ne contient pas de blé, mais attention, tout aussi salé !), allongée de jus de citron ou d'orange, et relevée d'ail, d'oignon, d'épices et d'herbes aromatiques. Il est ensuite chauffé doucement, et se sert accompagné de tout ce que la saison offre de légumes frais.
• 1 légume vert
Cru en salade ou juste blanchi à la vapeur, il se prépare plutôt nature que noyé dans une sauce à la composition souvent peu recommandable.
Idée recette : Tofu en salade de haricots verts
• 1 fruit
Toujours bio, surtout si vous mangez la peau…
• 1 tisane ou 1 infusion
Fleur de sureau, de bruyère ou de myrtille, tiges de prêle, feuilles de bouleau : toutes sont réputées pour apaiser les troubles urinaires. Seules ou mélangées, elles terminent agréablement le repas.

Dîner
• 1 soupe ou 1 salade
En salade, préférez toujours les feuilles bien vertes et les jeunes pousses. C'est un rayon où «petite» veut dire riche en nutriments et très grande par le goût ! Lâchez-vous sur les mâche, roquette, pourpier, jeunes pousses d'épinards… Émincez-les, agrémentez-les de pignons de pin, de cerneaux de noix, de noisettes concassées, saupoudrez-les de gomasio, ajoutez-leur un peu de graines germées, arrosez-les d'un jus de citron… Quelle belle entrée !
Ce n'est pas une raison pour délaisser la soupe. Pas de saison ? Essayez les potages froids ! Ils calent tout aussi bien que les chauds d'hiver.
• 1 assiette de céréales aux légumes secs ou aux oléagineux
Du riz complet aux lentilles, du quinoa aux noisettes, du kasha de sarrasin aux noix de cajou, une purée de haricots mungo aux algues… Ne dites pas que c'est compliqué. Vous faites le plein de protéines et c'est très bon, avec toujours un peu de jus de citron, de gomasio, d'herbes fraîches ciselées…
• 1 dessert à base de fruits
Ou des fruits frais, naturellement. Mais pour changer, vous pouvez les préparer en salade, saupoudrés de vanille et de cannelle, en coulis pour parfumer un yaourt de soja, en soupe liée d'un peu de crème de soja et parfumée de gingembre…
• 1 tisane
Une bonne habitude à prendre, en fin de repas, mais aussi à tout moment de la journée, en plus de votre bouteille d'eau quotidienne…

Des conseils pour faire vos courses et des recettes adaptées… Lire page 30 dans Belle-Santé N°75

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